Kuliner Etnis Tengger dalam Menu Sehari-Hari

Kuliner Tradisional dan Ketahanan Pangan

Kuliner adalah keseluruhan aspek yang terkait dengan makan­an mulai dari proses pengadaan, persiapan, dan pengolahan bahan pangan menjadi makanan dan penyajiannya untuk siap dikonsumsi (Marliyati et al., 2013). Sedangkan menurut Sukenti, et al. (2016), kultur kuliner mencakup semua pengetahuan yang berkaitan dengan produksi dan konsumsi makanan. Persiapan makanan mencerminkan perkembangan pengetahuan manusia tentang manajemen sumber daya tanaman dan hewan di sekitar mereka, meliputi pengetahuan tentang metode untuk berburu, berkumpul, beternak, bercocok tanam, konservasi dan pemanfaatan. Kuliner tradisional merupakan salah satu kekayaan budaya yang harus digali kembali sebagai salah satu aset kultural melalui revitalisasi dan proses-proses transformasi. Hal ini perlu dilakukan untuk mengimbangi serbuan kuliner asing dan model franchise kuliner sebagai dampak pasar bebas dan globalisasi (Wurianto, 2008).

Berdasarkan pada ingridien utamanya dan prosedur penyajiannya kuliner tradisional Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam sepinggan (one dish meal), nasi dan olahan beras, hidangan daging, hidangan sayuran, sayuran dan buah-buahan, kudapan non tepung (kering dan basah), dan minuman (Marliyati, et al., 2013). Apabila ada anggapan bahwa kurang populernya kuliner tradisional Indone­sia disebabkan terlalu banyak varian dan cara masak yang terlalu lama, sudah tentu bukan suatu penilaian yang benar. Saat ini justru : lebih banyak orang yang mencari makanan dengan nilai budaya yang masih dijunjung tinggi oleh kelompok etnis tertentu, mereka ingin mengonsumsi makanan yang mempunyai cerita di baliknya. Oleh karena itu, nilai makanan etnis menjadi semakin penting, mengingat kenyataan bahwa orang makan tidak lagi hanya untuk bertahan hidup, tetapi juga untuk kesenangan dan menunjang gaya hidup sehat. Di lain pihak, minat masyarakat terhadap slow food sebagai alternatif pengganti fast food semakin meningkat, sehingga informasi yang berkaitan dengan pangan lokal dan masakan tradisional, termasuk asal daerah serta aspek sosial budayanya perlu disebarluaskan (Kwon, 2015).

Kuliner juga dapat dipandang sebagai kapital ekonomi, karena dengan basis pariwisata dapat meningkatkan devisa negara. Meskipun secara populer telah banyak diterbitkan publikasi makanan tradisional dalam resep-resep, namun tinjauan mendalam dari perspektif folklore dan budaya belum banyak dilakukan. Ada keterkaitan antara suniber perolehan bahan makanan, kebudayaan, tradisi dan tata kebiasaan masyarakat (Wurianto, 2008).

Kuliner yang ada di suatu tempat dapat menarik minat tuns domestik dan mancanegara untuk mengonsumsinya, sehingga terbuka lapangan kerja dan mata pencaharian di bidang kuliner yang pada akhirnya membuat ketahanan ekonomi dan ketahanan pangan masyarakat meningkat (Marliyati et al., 2013). Ketahanan pangan sangat mendukung secara nyata kegiatan peningkatan pendapatan in situ (income generating activity in situ), peningkatan pendapatan in situ bertujuan meningkatkan pendapatan masyarakat melalui kegiatan pertanian berbasis sumber daya lokal, sehingga kegiatan peningkatan pendapatan ini dipusatkan pada daerah asal dengan memanfaatkan sumber daya lokal setempat (Isbandi & Rusdiana, 2014).

Indonesia memiliki peluang besar dengan memperkuat masya­rakat untuk mencintai kuliner lokal, sehingga dalam bersaing kuliner lokal bisa lebih siap dan setara di era global sekarang ini. Selain berkontribusi memperkuat ketahanan pangan dan menjadi tuan rumah di negeri sendiri, masa depan bisnis kuliner dengan menu-menu tradisi yang beragam dari seluruh wilayah Indonesia diprediksi terus berkembang, mampu bersaing dan cukup diminati oleh konsumen di pasar global. Konsep kuliner tradisional atau kuliner lokal juga menunjukkan bahwa masyarakat adat memiliki kedaulatan pangan. Jadi ketika terjadi krisis pangan, masyarakat adat tidak merasakan itu karena mereka memiliki pangan khas untuk memenuhi kebutuhan mereka sehari-hari (Pabaras, 2012). Melalui kuliner lokal, masyarakat adat ingin meneguhkan pesan bahwa diversifikasi pangan menjadi bagian penting untuk menjamin kedaulatan pangan masyarakat adat.

Sektor pariwisata di Indonesia merupakan sektor yang penting dan sangat potensial untuk dikembangkan sejalan dengan pemba- ngunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat Indonesia. Upaya yang telah dilakukan pemerintah antara lain dengan pengembangan wisata minat khusus sejarah dan budaya, alam dan ekowisata, kuliner dan belanja, olahraga dan rekreasi, cruise ship, dan spa (Marliyati et al., 2013). Berkembangnya bisnis kuliner lokal di berbagai wilayah di Indonesia secara langsung dan tidak langsung menjadi pendorong terciptanya lapangan kerja yang pada akhirnya mendorong pula pertumbuhan ekonomi masyarakat dan akan berpengaruh pada ketahanan pangan masyarakat secara keseluruhan.

Ragam Kuliner Lokal Masyarakat Tengger

Kuliner dapat diartikan sebagai rangkaian kegiatan untuk raenghasilkan makanan sehat dengan penampilan menarik yang dimulai dari memilih bahan makanan yang berkualitas, mempersiapkan teknik pengolahan yang tepat dan aman serta menghasilkan selera sesuai tujuan (Soenardi & Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, 2013). Saat ini kuliner merupakan istilah yang populer di Indonesia yang dikaitkan dengan makanan. Menurut pakar kuliner William Wongso “tidak ada yang bernama makanan Indonesia, yang ada hanyalah masakan atau makanan daerah”. Hal ini disebabkan tidak adanya makanan yang bisa dijadikan simbol kuliner Indonesia, karena perbedaan antara makanan di satu daerah dengan daerah lain begitu jauh. Adanya keberagaman itulah yang menjadi kekuatan khazanah kuliner Indonesia (Tajudin et al., 2015).

Salah satu kekuatan khazanah kuliner Indonesia adalah kuliner lokal yang ada di masyarakat etnis Tengger. Berdasarkan survei lapangan yang dilakukan pada bulan Februari 2017 sampai dengan Mei 2017 di Desa Ngadas dan Gubugklakah (Malang), Desa Argosari dan Ranupani (Lumajang), Desa Ngadisari dan Wonokerto (Probolinggo) serta Desa Tosari dan Wonokitri (Pasuruan), beberapa kuliner lokal etnis Tengger berdasarkan klasifikasi makanan pokok, hidangan sayuran, lauk-pauk, kondimen, jajanan (snack) dan minuman.

Nasi aron, gerit, gerit kering dan ampok/empok sebagai makanan pokok pada dasarnya merupakan istilah untuk produk-produk yang dihasilkan dari rangkaian proses pembuatan nasi aron. Nasi aron dapat berbentuk balok atau gumpalan padat dan dapat diiris untuk dimakan bersama-sama sayur semen (semian tanaman kubis setelah dipanen), ikan asin atau kulupan lainnya. Sedangkan Gerit merupakan istilah untuk nasi aron yang telah diratakan (dipesar). Gerit biasanya dijual dalam bentuk kering dan dapat disimpan lama. Gerit kering yang dibasahi dengan air panas (didoni) kemudian dikukus disebut Ampok atau Empok yang berupa nasi halus atau nasi jagung. Walaupun sebagai makanan pokok, nasi aron kering maupun gerit kering tidak selalu dibuat sendiri oleh masyarakat Tengger, tetapi dipasok dari daerah lain yang memproduksi secara komersial, seperti Desa Duwet, Kecamatan Tumpang, Kabupaten Malang. Selain nasi aron, masyarakat Tengger juga mengonsumsi nasi dari beras, yang kadang-kadang sebagai campuran nasi ampok. Pada saat paceklik, sebagian masyarakat Tengger juga memanfaatkan umbi-umbian sebagai makanan pokok, seperti misalnya nasi ganyong.

Hidangan sayuran masyarakat etnis Tengger didominasi oleh sayuran yang ada di lingkungan sekitar mereka. Salah satu sayuran yang cukup populer adalah sayur semen dengan berbagai variasinya mulai dari kulup semen (direbus saja), sayur bening sampai dibuat campuran sayur jawa (jangan jawa). Demikian juga hidangan sayuran yang berbahan dasar kentang, kubis, labu siam, buncis (ucet) yang cukup bervariasi, walaupun tidak terlalu banyak ragam olahannya. Bahkan ada beberapa jenis sayuran daun yang tidak ditemukan di daerah lain, tetapi menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat Tengger antara lain hidangan sayuran dari daun ranti, daun ketirem, daun lobak, daun bekuka, daun lounghsiem. Jamur khas Tengger yang biasa dibuat hidangan sayuran adalah jamur grigit dan jamur pasang.

---

Sumber:  dinukil dari Koleksi Deposit-Dinas Perpustakaan dan Kearsipan Provinsi Jawa Timur. CB-D13/2017-1390:  Soenar Soekopitojo … [et al.]. Kuliner etnis Tengger dalam menu sehari-hari dan ritual adat, dalam buku: Inovasi Belajar Responsif Budaya Lokal. Malang:  Universitas Negeri Malang, 2017. Cet. 1, [hlm.: 249-280]