Rujak Cingur

Kuliner khas jawa timur, Dari Buntut hingga cingur dikolaborasi dalam Bumbu Petis

KEKAYAAN dan inovasi kuliner khas Jawa Timur tidak ada habisnya. Dengan sentuhan kreasi chef berpengalaman, eksplorasi kuliner khas Jawa Timur ini akan selalu selalu berkembang dan enak untuk dinikmati. Beragam kuliner khas Jawa Timur seperti lontong balap, rujak cingur, semanggi, dan kuliner khas lainnya mungkin sudah terlalu lama dikenal. Urusan cingur, penggemar kuliner Jawa Timur tentu sudah tidak asing lagi. Makanan yang sering disebut eksotis itu menjadi bagian tidak terpisahkan dari kuliner Jawa Timur.

Nyaris semua bagian sapi dapat diolah menjadi makanan lezat di tangan orang Jawa Timur. Buntut sapi menjadi andalan banyak resto dengan sup buntut baik yang direndam dalam kaldu maupun tren baru seperti digoreng atau dibakar. Kaki sapi pun mendapat tempat di peringkat atas makanan khas yang digemari. Sudah pernah mencoba lontong kikil, sup kikil, atau kikil bumbu rujak? Hmmm… pilihan yang sulit dilewatkan.

Nah, yang legendaris adalah hidung sapi yang disebut cingur. Dalam sepiring rujak petis, cingur menjadi ukuran kehebatan rujak selain bumbu petisnya. Taburan cingur yang sporadis dalam sepiring rujak petis membuat penikmatnya kecewa. Akan tetapi, taburan petis yang royal membuat dua jempol diangkat tanda setuju.

Rujak cingur menjadi trade mark olahan eksotis. Semakin banyak orang menyajikan rujak cingur, semakin kuat para pelaku kuliner mencari terobosan baru. Cingur yang kesat, tidak amis, dan kenyil-kenyil menjadi ukuran. Selain itu, bumbu yang nen- dang juga wajib disajikan.

Menyadari tren kuliner akan selalu bergerak, Executive Chef Hotel Bisanta, M Rochim, mengutak-atik varian rujak agar berbeda dengan yang sudah ada sekaligus tetap menunjukkan bahwa racikannya adalah makanan khas Jawa Timur.

Rochim melihat kegemaran orang Surabaya pada sup buntut baik yang direbus, digoreng, maupun dibakar. Ia juga melihat rujak sebagai makanan yang paling dicari. Ide pun muncul. Mengapa keduanya tidak digabungkan? Pasti itu akan menjadi varian baru yang menggugah selera. Chef Rochim pun meracik seporsi Rujak Buntut sebagai “tandingan” rujak cingur. Di tangan Rochim, rujak cingur Hotel Bisanta Surabaya pelanggan juara baik di festival rujak ulek pada HUT Surabaya maupun lomba serupa saat HUT Jakarta.

Seperti halnya rujak cingur, Rujak Buntut juga mengandalkan bumbu petis sebagai ciri khas rujak petis khas Surabaya. Menu rujak buntut goreng ini pas disantap siang hari. “Semuanya sama seperti ru­jak cingur, bumbunya, lontong, sayur, dan buah juga ada, hanya cingurnya diganti dengan buntut goreng,” kata Rochim. Menurutnya, sesuai nama menu rujak buntut goreng, maka bahan utama yang harus dipersiap- kan adalah buntut sapi. Ia memiliki cara khusus untuk mengolah buntut.

Agar buntut empuk dan gurih, setelah dicuci bersih, buntut yang sudah dipotong-potong dimasukkan ke dalam air mendidih. “Masukkan buntut saat air mendidih, sebentar saja,” katanya memberi tips. Setelah itu angkat buntut. Ganti air perebus dan tunggu hingga mendidih. Masukkan buntut. Khusus untuk campuran rujak, bumbu yang dicampurkan dalam air perebus  tidak memakai kunyit.

Kini setelah buntut matang direbus, angkat dan tiriskan. Buntut digoreng sebentar dengan mentega. Sekarang buntut siap berkolaborasi dengan lontong, sayuran, buah, dan tentunya bumbu petis. Eh… ada yang ketinggalan jangan lupa krupuk puli sebagai pelengkap dan penetral bila rasa pedas mulai mendera. ()

Petis Madura Bikin Bumbu Ciamik 

OLAHAN bumbu rujak petis di Bisanta ini sudah dikenal ciamik. Tak heran bila rujak Bisanta ini meraih jawara pada festival rujak ulek pada HUT Surabaya dan HUT Jakarta kemarin.

“Petis udang dan petis ikan ini dari Madura,” kata M Rochim, Executive Chef Hotel Bisanta. Petis Madura memiliki rasa kuat. Dua varian petis itu dicampur dalam takaran tertentu. Jika perut tidak tahan terhadap petis, sebaiknya sebelum digunakan petis dimasak lagi. Petis diencerkan dengan dua sendok ma- kan air dan dijerang di atas api kecil sampai kembali mengental. Petis pun siap digunakan.

Selain petis yang khas dan didatangkan dari Madura, cara mengulek bumbu juga menjadikan rujak ulek ini menjadi khas rasanya. Bumbu yang diulek tidak seluruhnyadihaluskan. Justru sensasinya muncul ketika mulut masih bisa mendeteksi butiran kacang yang kadang-kadang muncul.

Meski dikenal dengan rujak petisnya yang jempolan, masih ada banyak menu andalan di Hotel Bisanta. Makanan khas Jawa Timur lainnya yang disediakan adalah rawon, soto, kikil, dan beberapa menu khas Jawa Timur yang memang disajikan selama Oktober.

Jika pada rujak ulek menggunakan petis dari Madura maka untuk menu Rawon Bisanta menggunakan kluwek dari Bali sehingga kuah rawonnya terasa lebih kental. Untuk dagingnya pun menggunakan daging top side.

“Daging top side ini digunakan karena tidak terlalu mengandung banyak lemak sehingga tidak perlu takut kolesterol,” tutur Rochim. (iit)

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
Dinukil oleh Tim Pustaka Jawatimuran dari koleksi Deposit – Badan Perpustakaan dan Kearsipan Provinsi Jawa Timur: wiwit purwanto: SURYA; Kamis, 3 Oktober 2013, hlm. 11, kol. 1-6